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Un nuovo mestiere

In attesa di poter riversare tutta la nostra creatività e passione nel nostro nuovo progetto imprenditoriale è proprio quello che sto imparando: un mestiere nuovo. Se qualcuno mi avesse detto che in Australia avrebbero insegnato ad un italiano a fare i cafè di qualità non ci avrei mai creduto. Magari il contrario. Invece è proprio quello che sta succedendo. Mentre fino ad ora la mia presenza a Cibo di Norwood si limitava a stare alla cassa per i clienti o a servire le paste e i panini oltre che andare in giro per i tavoli, adesso invece la cosa si fa più seria. Dovete sapere che da l’ultima volta che ho lavorato in questo bar, due anni fa, molte cose sono cambiate. Non c’è più lo stesso staff di persone e soprattutto manca un vero e proprio manager. C’è il titolare, David, che però lavora soltanto la mattina. Il pomeriggio, quando lavoro io, non c’è più nessuno che possa in qualche modo prendere sul serio le redini del locale (che è sempre pieno di gente, anche la sera fino a chiusura). Di solito siamo in tre o quattro persone. Gli altri sono tutti ragazzi dai 20 ai 24 anni. Io chiaramente sono il più anziano oltre che conoscere meglio di tutti il progetto del franchising di Cibo. Ho intuito qualcosa da certi discorsi di David riguardo un incarico di responsabilità per me fino ad ora frenato soltanto dal mio “inglese” titubante e il presentimento si è fortemente rafforzato quando ieri mi ha mandato a fare 4 ore di training intensivo per fare i caffè (con questo termine si intendono anche i cappuccini e tutti i loro numerosi derivati). Un manager DEVE saper stare alla macchina dei caffè. Mi sono così recato nei locali di una grossa azienda partner di Cibo, RIO COFFE. E’ una compagnia molto popolare in città che oltre che rifornire tutti i Cibo del caffè necessario è anche una compagnia che si occupa di importare tutti i prodotti italiani più popolari in Australia: dall’acqua Panna, alla San Pellegrino e via dicendo. Il titolare si chiama Fulvio, un signore sulla sessantina che dalla Valtellina si è traferito ad Adelaide negli anni sessanta. In queste stanze si svolgono i training per i baristi di Cibo. Mi ha accolto Ben, un ragazzo australiano che al momento si occupa di insegnare ai ragazzi. Figuratevi la mia diffidenza iniziale. Poteva un australiano insegnare a fare i caffè ad un italiano ? Beh, signori, certo che può succedere. Vi assicuro che al termine delle 4 ore di corso posso dire con estrema sicurezza che quel ragazzo è molto in gamba e le tecniche che ho imparato non le ho MAI viste mettere in pratica da NESSUNO dei bar dove ho fatto colazione in Italia. Sulla qualità di certe operazioni nei locali di Cibo ero rimasto colpito già due anni fa e avevo già all’epoca notato moltissime differenze con le metodologie italiane (molto più approssimative purtroppo). Ho avuto la conferma ieri. Dovete sapere che in Australia il caffèlatte è qualcosa di molto importante. Un giorno proverò a riportarvi le cifre dei consumi giornalieri nel nostro locale ma vi assicuro che sono impressionanti. Per farvi capire: da noi ci sono due macchine del caffè, 6 gruppi da due, tre persone la mattina solo a fare caffè più una a scaldare il latte. Attesa minima per un cappuccino dall’ordine: dai 10 ai 15 minuti. Le cose da raccontarvi su quelle 4 ore di training sarebbero tantissime e non sarei in grado di riassumervele adesso ma ho imparato tantissime cose. Ad esempio non sapevo niente della calibrazione delle macchine. Ogni tanto, durante la giornata e soprattutto al mattino, si deve controllare la macinatura del caffè. Premetto che da noi il caffè non rimane mai macinato dentro il dosatore come avviene invece nella maggior parte dei bar in Italia. Il dosatore infatti è sempre vuoto. La dose di caffè viene macinata all’istante, appena un cliente ne chiede uno. In questo modo il caffè è molto più profumato e l’aroma viene condizionato. Per calibrare la macchina si prende un bicchierino di vetro con misuratore, si prepara il caffè e questo deve scendere dosando un quantità di 25ml in 25 secondi cronometrati (con 5ml e 5” di scarto). Se ciò non avviene si deve cambiare la macinatura del caffè (o più grossa o più fina). Se infatti il caffè non scende nei tempi giusti chiaramente si ottiene o un caffè annacquato o troppo forte. Questa operazione viene ripetuta più volte al giorno. Uno “short black” o “espresso” è composto proprio da una di queste dosi chiamate SHOT COFFE. Un “ristretto” deve invece essere tenuto dai 15” ai 20”. Ogni ora tutti i gruppi delle macchine devono essere lavati con acqua fredda senza sapone. Il latte invece viene scaldato con un indicatore di temperatura all’interno. Dobbiamo tenerlo sotto il vapore fino ai 55 gradi in modo che il latte termini il “riscaldamento” a 65/70 gradi (temperatura esatta per poterlo servire). Il primo “versamento” va per i cappuccini (quelli con più crema e schiuma), il secondo per i Caffèlatte e gli ultimi per i Flatwhite (che vengono serviti nelle stesse tazze dei cappuccini ma hanno meno crema e quindi il caffè è più diluito nel latte, più leggero insomma). Poi ci sarebbero i macchiatoni (un caffèlatte in bicchiere più piccolo che avendo però la stessa quantità di caffè alla fine risulta essere più forte). Inoltre ci sono le diverse misure delle tazze, soprattutto quelle classiche di carta per i takeaway. Se devi preparare un cappuccino “grande” (che sarebbe la misura media) devi mettere DUE SHOT COFFE. Se un cliente nello stesso cappuccino vuole un EXTRA SHOT COFFE devi mettere DUE SHOT COFFE e un RISTRETTO SHOT (in pratica due shot da 25” e uno da 15”). Infine c’è l’”ALTO” size, quasi mezzo litro di latte, che ha però solo due shot coffe (quindi molta più quantità di latte ma la stessa di caffe di un GRANDE  SIZE). E’ davvero affascinante districarsi in mezzo a tutte queste numerosissime varietà di caffè. Pensate però quanto deve essere complicato ritrovarsi la mattina in mezzo a decine e decine di ordini contemporanei da accontentare rischiando di sbagliare le quantità di caffè e di latte. E non crediate che gli australiani siano di bocca buona. Se sbagli qualcosa o se il latte è troppo caldo non esitano un attimo a riportartelo indietro. Per adesso comunque proverò a farne alcuni in momenti di assoluta tranquillità (tipo quando c’è un ordine soltanto) ma per arrivare a stare alla macchina la mattina dovranno passare comunque 3 o 4 mesi. Speriamo davvero che il ruolo di responsabilità arrivi sul serio. Questo comporterebbe uno stipendio di 50 mila dollari l’anno per 5 giorni la settimana. Insomma, non male. E credo potrei resistere un po’ di più a lavorare la dentro no ? :-)
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